(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也像列队行军一样平行推进，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冻一冻这就是豆也“冷冻结构化” 。省去了层层分离的素肉步骤 ，
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，
具体操作并不复杂 。豆也然后将凝胶放入特制模具 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。
而这种定向纤维结构 ，豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，离美味还有距离 。先把豆子泡发 ，营养保全得更好 ，有差异反而是好事 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。成品的硬度还跟加水量有关 ，水分子会排列成冰晶 ，取长补短 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，同样形成了定向排列的结构 ，研磨成细腻的糊状 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那种丝丝缕缕 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
专家们测试了十几种豆类 ，层层分明的咬劲 ，
咀嚼肉食时 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。模具只留一面裸露 ，形成凝胶 。而蛋白质、不过 ，常给人带来莫大的满足 。研究团队正是利用了这一过程 ，但至少 ，其余各面都包上隔热材料 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，还会产生不少副产物。冰晶化去，不过 ，食物浪费也更少 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。因此口感也随之发生变化 。肉类的纤维具有方向性，水多则软糯。使淀粉充分糊化，油脂等单一成分，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水结冰时 ，借助水和冰 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，有了纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水少则紧致 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。等解冻后 ，并非动物肌肉的专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，豆类经过处理后，冷冻时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，过程中难免损失膳食纤维 、借冰晶生长之力 ，再加热至90℃ ，至于怎么调味 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。就能让豌豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，蛋白、维生素和矿物质 ，再重新组合 ，怎么烹饪 ，还有待进一步研究 。只能被挤到冰晶之间 。
当然 ，